既是“发明家”又是“监督员”健坤餐饮把节能

更新时间:2020-07-25 06:39  
  

  千龙网北京9月16日讯(记者 孔祥妮)日暖生烟,曲径通幽,丰台区高立庄586号的绿荫场地格外鲜亮,在北京高鑫青训基地,记者深度走访了为足球运动员定制营养餐的神秘节能后厨。

  说到美食,最先映入脑海的便是苏东坡的佳文,《菜羹赋》、《豆粥》、《鲸鱼行》、《老饕赋》,细数下来已然垂涎三尺。可今天要说的这家餐饮集团可远不止美味那么简单,它倡导安全、绿色与营养膳食,融宾馆酒店经营、中西餐产业链、职业技术教育、商超等多元一体,拥有百余家连锁经营机构,经营区域遍及北京、天津、河北、山东、安徽、重庆等10余个省市,它就是健坤餐饮集团。

  健坤餐饮集团深耕14年,凭借自身精准定位与创新节能的全产业链管控系统,收获了中国团餐十大品牌、中国餐饮百强企业、中国餐饮30年优秀企业、“中国服务”优秀品牌企业等诸多荣誉。2017年,健坤餐饮集团更是凭借优秀大型餐饮保障经验和管理能力获选阿斯塔纳世博会中国美食与文化馆的美食版块运营保障单位这一殊荣。节能、降耗,有效控制餐饮成本、减少餐饮浪费贯穿健坤餐饮集团经营管理的全过程。

  为了深入践行商务部与中央文明办开展的推动餐饮行业“厉行勤俭节约 反对餐饮浪费”相关工作,健坤餐饮集团在各餐饮中心制定措施、组织学习,开展了大量行之有效的工作。

  据现场了解,健坤餐饮集团立足京津冀,强势推行“三点一线”战略格局,以兴安盟、哈尔滨、蚌埠为辅助,严格落实开发市场“253”定律,目前公司在京津冀地区的餐饮企业已达100余家。

  健坤餐饮集团执行总经理温哲霆介绍,集团已逐步建立由田间到餐桌所涵盖的种植与采购、贸易与物流、养殖与屠宰、加工与储存、分销与物流、食品加工与销售等多个环节构成的全产业链系统。通过“物料源头到销售终端”全过程控制体系,实现各环节有机衔接,全面提升管控效率。依靠集中采购、加工和配送,去中间环节有效降低成本,降综合费用的同时确保食品安全和产品质量可追溯、生产过程可控制,真正做到了吃的安心,吃的健康。

  健康安心的菜肴摆上桌,如何科学合理地搭配好膳食与培养文明的就餐习惯也尤为重要。谈及营养餐,健坤餐饮集团运营部总监路建发向记者介绍到,“健坤充分发挥营养餐技术和管理优势,针对不同群体的供餐模式,细分出相应举措:医院病患餐、治疗餐分为普通饮食、少数民族餐、月子餐、肠内营养制剂、糖尿病套餐、低嘌呤餐等;校园营养餐则根据不同年龄段学生特点制定了每周营养食谱和营养套餐。各类营养套餐都根据受众相应对主食及各类餐品在品种搭配与份量上进行了严格科学的配比,既满足了就餐者的健康需求,又从根本上减少了剩餐和浪费。”

  另外,路建发表示,在自助餐的经营管理上,各家餐厅都在餐线上设计了营养标签,对菜品的营养成分、适宜人群、以及饮食禁忌予以标注;就餐区域设置最新居民膳食营养宝塔;对剩餐量超过100克的就餐者施行补刷餐卡,加收餐费;零点档口设置半份菜、小份菜出售;学生档口在售餐中适当控制打餐量,就餐过程中根据学生饭量和需求免费加餐等等。

  走近餐厅,“勤拿少取”、“光盘行动”“节约用水”、“随手关灯”等标语随处可见,“全产业链作业流程”、“基础管理表格”明示牌一目了然,甚至灶台、冷库等摆放标准以及各加工间的管理规定都一一注明,看到这里,健坤节能后厨的“神秘面纱”渐渐揭开。

  不间断开展的节能教育及定期节能考核中,水、电、燃气各项管理责任到人,每一个插座、气阀都设立了常态管理卡,专人管控并纳入日常评比和考核,每一道菜每天都有成本分析,并在各班组进行“节能流动红旗”评选节能标兵活动。在健坤,节能教育深深根植日常教育培训内容,节约意识演变成了职工的自觉行动。

  “择菜时得根据菜的类别区分择洗方法,比如择芹菜时分芹菜叶和茎分开利用,芹菜叶可用于蒸菜、凉拌菜,有降血压的功效,口感也特别清新!你再看有些蔬菜的皮和根可以制作成佐餐的泡茶与包子、饺子的馅料等,最大程度提高原材料的利用。另外切配产生的下脚料同样能做到有效利用,土豆切丝后的余料可以打泥做成土豆沙拉、土豆饼等特色小餐品、肉片切配后余料部分还可做成馅料、丸子 ”路建发如数家珍般地介绍着每一份特制小菜,还一个劲地招呼大家尝尝他新“研制”的营养餐,如孩童般的满足溢于言表。

  笑容褪去,老路还有严厉的一面,他认为,库存量最能体现一个餐厅的成本控制水平和供餐过程控制能力。路建发表示,健坤有一套科学的食谱制作方法,对菜品的投入量配比、切配标准、加工要点、成品要求都做出了规范,指导整个加工流程的管控。当天供餐保障任务结束后,蔬菜类等原材料的剩余量不得超过采购量的百分之十。

  餐厅经理和厨师长每天都要对供餐现场进行巡餐,主要观察用餐情况、顾客喜好、剩余餐量,及时掌控供餐情况。做到每餐都实现最合理的供餐量控制,即在餐厅员工用餐完毕基本无剩餐。而对于每餐的剩餐和倒掉的餐品,厨师长和餐厅经理都会格外关注,对餐品亲自品尝,查找原因,立即整改。

  路建发进一步表示,通过这一系列工作,品牌经济效益提升也颇为明显,每年所有餐饮中心节约的粮食量加起来达上万公斤。

  回顾上半年,中国餐饮业取得了显著的发展。1-7月份,全国餐饮收入21750亿元人民币,大众餐饮、线上线下等业态大幅增加,结构优化、模式变革、品牌升级、智能信息化成为业内新的热点关键词。健坤“跨界”而上,着力打造有市场竞争力的子品牌,健坤餐饮、健坤美食广场、健坤商超、京百客咖啡厅、健坤物业、健坤宾馆多位一体,企业规模日益壮大。依托《全面质量管理体系》及餐饮连锁行业ERP管理系统对各分机构实施管控,健坤发挥丰富的专业操作经验及行业资源整合能力优势,实现了品质的精彩呈现。

  “厉行勤俭节约 反对餐饮浪费”,不断深化企业各环节的精细化管理力度是实现餐饮节能降耗的关键,更是餐饮企业永久的职责与使命,健坤一直在路上。

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